Yes, de eerste zomerse dagen hebben we gehad! Dit recept heb ik vorig jaar eens gemaakt als bijgerecht voor een BBQ, en afgelopen week stond hij weer op het menu maar dan als avondeten.
Duur: 15 minuten.
Wat heb je nodig voor 4 personen?
- 1 sinaasappel
- 1/2 komkommer
- handje gewelde abrikozen
- 1 tl kaneel
- 250 g couscous
- 3 el olijfolie
- handje amandelen
- 2 of 3 bosuitjes
- 1/2 bakje koriander
- 100 gram feta
- peper en zout
(Eet je de salade als bijgerecht zijn dit de juiste verhoudingen, eet je het als hoofdgerecht is het lekker er wat meer feta (200 gram) en amandelen (2 handjes) in te doen.)
Rasp de schil van de sinaasappel en pers ‘m uit. Snij de abrikozen en komkommer in stukjes en de bosuitjes in ringen. Doe de abrikozen, de helft van de rasp, kaneel, couscous en een snufje zout in een schaal. Meng al roerend het sap, 250 ml kokend water en de olie toe. Laat een paar minuten staan, liefst afgedekt. Rooster ondertussen de amandelen in een droge koekenpan, dit geeft ze meer smaak. Roer de couscous los met een vork en schep er de bosui, een ¾ van de koriander, feta en amandelen door. Breng op smaak met wat peper en zout.
